Les gourmandises culinaires de "Chez Xavier"

Ingrédients :

• 1 oeuf
• 120 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 1 pincée de sel

Réalisation :

Casser l'oeuf dans un saladier, y ajouter une pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère de bois jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.
Ajouter la farine, puis mélanger avec les doigts pour obtenir du sable.
Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien homogène. Frapper la pâte en la lançant d'une main à l'autre jusqu'à obtenir une boule régulière. Si la pâte semble trop grasse et molle, y rajouter un peu de farine.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur durant un quart d'heure.
Etaler de la farine sur la table et sur le rouleau à pâtisserie, puis étaler la pâte sur 5 millimètres d'épaisseur. Découper au couteau, à l'emporte-pièces ou avec un verre les formes que vous souhaitez.
Poser ces formes sur une tôle beurrée ou recouverte de papier sulfurisé et mettre au four à 180°C durant 20 mn.

Pour le biscuit moelleux chocolat amande :

• 2 œufs
• 90g de sucre
• 50g de poudre d’amande
• 40g de farine
• 50g de chocolat fondu
• 4 cuil. à soupe d’huile

Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu’ils doublent de volume, ajouter le la farine et la poudre d’amande.

Faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile, verser la préparation sur le mélange précédent, mélanger et verser dans un moule avec un bord qui s'enlève d'environ 22 cm.

Mettre à cuire à 180° pendant 8 à 10 minutes.

Une fois le biscuit cuit laisser tiédir.

Le bavarois à la menthe :

• Quelques feuilles de menthe (une bonne quinzaine)
• 2 jaunes d’œufs
• 4,5  feuilles de gélatine (9grs)
• Une cuil. à soupe de maïzena
• 30 cl de lait
• 100 g de sucre
• 25 cl de crème liquide entière bien froide
• 130 g de sucre glace
• Une pointe de colorant en poudre vert (facultatif)
  

 Mettre à chauffer 25 cl lait avec 50g de sucre et les feuilles de menthe, pendant ce temps là, battre les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restant, ajouter un peu de lait froid pour diluer (5 cl) puis ajouter la maïzena,, bien mélanger

Verser le lait chaud (sans les feuilles de menthe) sur les œufs en mélangent puis remettre tout dans la casserole et mettre à chauffer pour obtenir une crème anglaise (retirer du feu dès que la crème nappe la cuillère, ou dès la première « bulle d’ébullition », il ne faut pas laisser bouillir) ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un récipient d’eau froide et égouttée.

Monter la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace, incorporer délicatement la crème refroidie à température ambiante (il ne faut surtout pas l’incorporer quand elle est encore chaude).

Verser la préparation dans le moule.

 Mettre au frais pendant 4 heures minimum ou toute une nuit de préférence (moi je l’ai laissé toute la nuit)

 Le nappage chocolaté :

• 150g de chocolat
• 15cl de crème liquide
• 10g de beurre

 Le lendemain préparer une ganache avec le chocolat à faire fondre dans  la crème liquide chaude, ajouter le  beurre et bien mélanger pour obtenir une ganache lisse et brillante

Laisser bien tiédir avant de verser sur la mousse à la menthe - remettre au frais pendant 1 heure au moins avant de démouler

Ingrédients :

• 4 citrons de taille moyenne
• 150 g de sucre
• 3 oeufs
• 1 cuillère à soupe de Maïzena

Laver les citrons et en 'zester' 2, mettre les zestes très fins dans une casserole.

Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.

Verser le sucre et la Maïzena; remuer, et chauffer à feu doux.

Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.

Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir.

Attention : toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler !

Oter du feu et mettre en pots (pots à confiture).

Laisser refroidir, et conserver au réfrigérateur.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat

• 50 g de beurre

• 2 œufs

• 80 g de cassonade

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1/2 cuillère à café de levure chimique

• 190 g de farine

• 1 pincée de sel

• Sucre glace

Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat au bain-marie et mélangez jusqu'à ce que le mélange devienne homogène.

Dans un autre récipient, fouettez ensemble les œufs et les sucres. Versez ensuite le mélange chocolat/beurre sur la préparation.

Incorporez la farine, la levure et le sel.

Placez cette pâte 2 heures au réfrigérateur le temps qu'elle durcisse. Si vous sautez cette étape, il vous sera difficile d'obtenir de jolies boules rondes faciles à tremper dans le sucre glace.

Préchauffez votre four à 180°C.
Sortez la pâte du réfrigérateur, et formez des boules de la taille d'une noix.
Versez le sucre glace dans un petit bol et plongez les boules de pâte à l'intérieur, de façon à les recouvrir entièrement de sucre.
Placez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez pour 10 minutes environ suivant votre four et la taille des crinkles. Les crinkles vont s'étaler légèrement à la cuisson.

Les laisser reforoidir.

Ingrédients :

• 200 g de chocolat

• 25 cl de crème fleurette

Faire chauffer 15 cl de la crème, verser la sur le chocolat coupé en morceaux, laisser 1 minute, le chocolat va fondre en partie. Mélanger pour qu'il fonde totalement.

Monter le reste de crème en chantilly puis incorporer la crème au chocolat.

Garnir le fond de tarte précuit. Réserver au frais.

Ingrédients

• 150 ml de jus de citron soit 3 ou 4 citrons

• zeste d'un citron

• 150g de sucre

• 3 œufs

• 1 cuillère à soupe de maïzena ou farine

• 75g de beurre

Prélever le zeste d'un citron non traité.

Porter à ébullition le jus des citrons avec le zeste.

Battre les œufs avec le sucre et la maïzena.

Ajouter progressivement le jus de citron en filet sans cesser de fouetter.

Remettre le tout sur feu moyen et faire épaissir en remuant bien tout le temps, vous obtiendrez une crème.

Laisser tiédir et ensuite ajouter le beurre mou en morceaux, en fouettant bien.

Garnir le fond de tarte précuit. Réserver au frais.

Ingrédients :

• 250g de farine

• 150g de beurre

• 50g de sucre

• 50g sucre glace

• 1 œuf

• 1 pincée de sel

Battre les œufs avec les sucres et le sel.

Ajouter la farine en 1 fois, pétrir du bout des doigts.

Ajouter le beurre mou en morceaux, pétrir rapidement et former une boule.

Filmer et mettre au frais au moins 1 heure.

Étaler dans le plat à tarte, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de haricots, de billes d'argile ou d'une chaîne de billes métalliques.

Faire cuire 10 minutes à 180°C, puis enlever le "poids" et remettre 8-10 minutes pour bien cuire le centre. La pâte doit être dorée (sinon prolonger la cuisson de quelques minutes).

Ingrédients :

• 250g de farine

• 125g de beurre froid

• 5 à 10cl d'eau

• 1 jaune d’œuf

• 1/2 cuillère à café de sel

• 1 cuillère à soupe de sucre

Mélangez le beurre froid avec la farine, le sel et le sucre, puis mouillez avec le jaune d’œuf et l'eau froide, incorporée progressivement jusqu'à formation d'une boule

Faites cuire la pâte à blanc (recouverte d'un papier cuisson avec un "poids" dessus : billes d'argiles, gros haricots etc.. pendant 10 minutes à 180°C, puis à nouveau 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, sans les poids.

Ingrédients

Biscuit au chocolat :

• 2 œufs

• 50 g de sucre

• 45 g de chocolat

• 70 g de beurre

• 50 g de farine

• 1 cuillère à soupe de poudre d’amande

• 1/2 sachet de levure

Mousse de marron

• 120 g de crème de marron et un peu pour la décoration

• 20 cl de crème anglaise et un peu pour la décoration

• 2 feuilles de gélatine

• 10 cl de crème fleurette

• 1 poire

• 1 sachet de sucre vanillé

• une noix de beurre

Préparation

Préparer le biscuit :

• Fouetter les œufs entiers avec le sucre en poudre.

• Faire fondre le chocolat et le beurre.

• Verser le mélange chocolat + beurre dans le mélange œufs + sucre.

• Ajouter la farine, la poudre d’amande et la levure.

• Mélanger et verser dans un cadre ou cercle de pâtisserie.

• Enfourner 20 minutes à 200 ° C.

• A l’aide d’un emporte pièce ou d'un verre, découper des cercles d’un diamètre de 5,5 à 6 cm (1 cm de moins que le diamètre des moules utilisées pour les dômes) et réserver.

Préparer la crème :

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

• Tiédir la crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

• S’assurer que la gélatine soit parfaitement dissoute puis ajouter la crème de marron et laisser refroidir.

• Monter la crème très froide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation aux marrons.

• Faire chauffer une poêle avec le beurre. Peler la poire, la couper en petits dés et verser dans la poêle.

• Saupoudrer de sucre vanillé, enrober les morceaux et laisser caraméliser quelques minutes. Les morceaux de poire doivent être caramélisés mais rester fermes, ne pas les laisser réduire en compote.

• Verser la mousse de marron dans des moules, remplir à moitié. Répartir les poires caramélisées au milieu de la mousse, recouvrir de mousse jusqu’à 1/2 cm du bord supérieur. Terminer en ajoutant un disque de biscuit au chocolat; appuyer légèrement afin de laisser remonter la mousse sur les côtés du biscuit. Lisser à la spatule (il vous restera des chutes de biscuit, elles peuvent être utilisées pour la décoration).

• Placer au congélateur pendant au moins 4 heures. Il est important que les dômes soient bien congelés afin de les démouler ensuite facilement sans les abimer. Ils peuvent d’ailleurs être préparés plusieurs jours à l’avance et attendre patiemment au congélateur !

Montage de l'assiette

• Démouler les dômes.
  Le dessert peut ainsi attendre 1 heure à température ambiante ou plus longtemps s’il est placé au frigo pendant la décongélation. La mousse doit être complétement décongelée avant de servir, ce n’est pas un dessert glacé !

• Décorer l'assiette à votre goût.

   

  

Ingrédients :

Pour la génoise :

• 4 oeufs
• 150 g de sucre
• 75 g de farine de maïs (Maïzena)
• 75 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 75 ml de lait

Pour le reste :

• 200 g de chocolat noir
• 100 g de chocolat caramel (Nestlé dessert)
• 50 g de crêpes dentelles
• 4 oeufs
• 10 g de beurre

Préparation :

• Réaliser la sorte de génoise qui sert souvent. La recette se trouve à l'adresse suivante : http://chezxavier.canalblog.com/archives/2012/05/18/24290413.html
• Dans un saladier, mélangez 150 g de chocolat noir fondu, 4 jaunes d'oeufs et 4 blancs d'oeufs battus en neige. Placez une heure au réfrigérateur.
• Pendant ce temps, mélangez, dans un autre saladier, 50 g de chocolat noir et les crêpes dentelles émiettées. versez sur une feuille de papier sulfurisé et placez 30 minutes au réfrigérateur.
• Coupez le biscuit en deux suivant l'épaisseur si le biscuit a été réaliser dans un moule à manquer de 23 cm environ ou dans la sens de la longueur s'il a été réalisé dans un cadre rectangulaire plus grand. A vous de voir suivant l'épaisseur du biscuit.
• Versez sur une des parts de biscuit, la mousse et parsemez de croustillant au chocolat avant de placer le second biscuit.
• Dans un salasier, mélangez le chocolat caramel fondu et le beurre. Versez la préparation sur le gâteau et placez une heure au réfrigérateur.

Bonne dégustation !!!